同类推荐
-
-
北纬28°的浓香
-
¥168.00
-
-
高颜值创意饮品
-
¥59.80
-
-
农产品食品安全评价技术
-
¥49.00
-
-
果蔬贮藏与加工
-
¥45.00
-
-
红酒帝国:市场、殖民地与英帝国兴衰三百年:how th…
-
¥89.00
-
-
食品微生物检验
-
¥45.00
-
-
食品科技革命:食物的进化与新产业市场:世界700兆円の…
-
¥72.00
-
-
食品理化检测技术
-
¥45.00
-
-
食品生物化学
-
¥39.00
-
-
功能性食品开发与应用
-
¥55.00
|
|
图书信息
|
|
|
现代食品调香与调味
|
ISBN: | 9787122378620 |
定价: | ¥69.00 |
作者: | 宋诗清,冯涛主编 |
出版社: | 化学工业出版社 |
出版时间: | 2021年01月 |
开本: | 24cm |
页数: | 206页 |
装祯: | 平装 |
中图法: | TS264 |
相关供货商
供货商名称
|
库存量
|
库区
|
更新日期
|
北京人天书店有限公司
|
33
|
库区4-1/库区7-1/样本4-1
|
2024-03-29
|
其它供货商库存合计
|
127
|
|
2024-03-29
|
图书简介 | 本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用, 包括: 味觉与嗅觉的感受器和特点、香味与滋味的协同作用的理论、食品风味与食欲的关系、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备与稳定化技术、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。 |
目录 | 章现代食品的特点及其要求1r 1.1现代饮食及其对人体健康的影响1r 1.1.1现代饮食所面临的问题1r 1.1.2现代饮食的未来之路2r 1.2低脂食品的概念及其开发现状2r 1.2.1低脂食品的分类3r 1.2.2低脂食品的开发现状4r 1.3低糖或无糖食品的概念及其开发现状8r 1.3.1低糖或无糖食品的相关标准9r 1.3.2低糖或无糖食品的消费现状10r 1.4低钠食品的概念及其开发现状10r 1.4.1低钠食品的相关标准11r 1.4.2低钠食品的开发现状11r 1.5现代食品对香精香料的要求12r 1.5.1现代食品中添加香精香料的重要12r 1.5.2现代食品中添加香精香料的挑战12r 1.5.3现代食品中添加香精香料的基本策略13r r 章香与味之间的协同作用与机制16r 2.1有关香与味相互作用的一些理论16r 2.1.1嗅觉感受器和嗅觉的特点17r 2.1.2味觉感受器和味觉的特点18r 2.2味觉与嗅觉19r 2.2.1味觉19r 2.2.2嗅觉20r 2.3香与味协同作用引起的风味增强21r 2.3.1气味定位任务23r 2.3.2一致评级的方法24r 2.3.3味觉和气味的相互作用24r 2.3.4气味转导25r 2.3.5味觉增强25r 2.3.6气味增强味觉的判断方法26r 2.4味觉、风味和食欲27r 2.4.1味觉27r 2.4.2风味27r 2.4.3食欲27r 2.4.4三者关系28r 2.5风味增强剂及其衍生物28r 2.5.1风味增强剂28r 2.5.2风味增强剂衍生物29r 2.6风味生理学29r 2.6.1甜味30r 2.6.2酸味30r 2.6.3苦味30r 2.6.4咸味31r 2.6.5鲜味32r 2.5.6辣味32r 2.6.7其他味感32r 2.7食用色素及其对味觉/风味感知的影响33r 2.7.1食用色素种类33r 2.7.2食品颜色对味觉/风味感知的影响33r 2.8味觉调控及其对饮食方式变化的影响35r 2.8.1味觉调控35r 2.8.2味觉调控对饮食方式变化的影响35r r 第三章天然香精香料的制备与稳定化技术37r 3.1天然香精香料的概念37r 3.2天然香精香料的制备技术38r 3.2.1多元溶媒转移萃取法39r 3.2.2旋转锥体柱技术41r 3.2.3分子蒸馏技术43r 3.2.4生物技术44r 3.2.5微波辐照诱导萃取法46r 3.2.6超临界流体萃取法47r 3.2.7热反应香精47r 3.3天然香精的胶囊化技术49r 3.3.1喷雾干燥51r 3.3.2压缩与附聚51r 3.3.3挤出工艺52r 3.3.4喷雾冷凝工艺53r 3.3.5分裹工艺53r r 第四章甜味剂的发展与应用56r 4.1甜味剂的概念56r 4.2合成甜味剂的制备及其应用57r 4.2.1糖精57r 4.2.2甜蜜素57r 4.2.3阿斯巴甜58r 4.2.4安赛蜜59r 4.2.5三氯蔗糖59r 4.2.6纽甜60r 4.2.7阿力甜61r 4.3天然甜味剂的制备及其应用61r 4.3.1甜菊糖苷61r 4.3.2罗汉果甜苷63r 4.3.3甘酸64r 4.3.4赤藓糖醇64r 4.3.5索马甜65r 4.3.6木糖醇65r 4.3.7蔗麦糖65r 4.3.8塔格糖66r 4.3.9异麦芽酮糖66r 4.4新型甜味剂加速开发转台66r 4.4.1风味增强剂的设计和应用67r 4.4.2甜菊糖为基础的糖浆混合物68r 4.4.3糖醇和甜菊糖混合物68r 4.4.4棕榈糖68r 4.4.5甜菊糖+罗汉果提取物69r 4.4.6甜菊糖/糖混合物69r 4.4.7甜菊糖苷和糖混合物69r 4.4.8甜叶菊甜味剂69r 4.4.9饮料中蜂蜜的使用70r 4.4.10罗汉果提取物70r 4.5减少糖使用的模型70r 4.5.1低糖和膳食纤维71r 4.5.2龙舌兰花蜜生产的甜味剂71r 4.5.3甜菊双苷A的提取方法71r 4.5.4甜味乳清渗透物72r 4.5.5罗汉果和蔗糖结合的甜味剂72r 4.5.6蔗糖和甜叶菊糖结合的甜味剂72r 4.5.7降低甜味剂的使用73r 4.5.8三合一甜味剂73r 4.6消费者关心的糖摄入量73r 4.6.1蜂蜜的新形式74r 4.6.2下一代甜叶菊甜味剂74r 4.6.3EFSA的风险评估与阿斯巴甜74r 4.6.4使用了水果衍生甜味剂的巧克力75r 4.7未来甜味剂战略75r r 第五章鲜味剂的发展与应用77r 5.1鲜味剂的概念77r 5.1.1鲜味剂种类77r 5.1.2影响鲜味剂鲜味效果的因素79r 5.2鲜味剂的制备技术80r 5.2.1定向可控酶解技术研究81r 5.2.2鲜味基料物质的分离富集技术研究81r 5.2.3微酵增香脱腥技术和微胶埋技术81r 5.2.4产品风味改良技术研究81r 5.2.5鲜味控释技术82r 5.2.6鲜味剂质量控制82r 5.3新型鲜味剂的特点82r 5.4鲜味剂的应用及前景83r 5.4.1利用我国的资源优势84r 5.4.2利用生物技术84r 5.5复合调味的应用与实践84r 5.5.1甜咸味组合带来的意外口味86r 5.5.2正在普及的咸味焦糖87r 5.5.3纸杯蛋糕的口味创新89r 5.5.4甜咸风味的塑造方向89r 5.5.5甜咸结合得很酷的口感90r 5.5.6一种新的风味维度91r 5.5.7杏仁——甜咸组合的和谐介质91r 5.5.8甜咸味调味品92r 5.5.9甜咸味在休闲食品中的创新92r 5.5.10甜咸味在烹饪中的创新93r r 第六章浓厚味剂的发展与应用94r 6.1浓厚味剂的概念95r 6.2浓厚味剂的制备技术97r 6.2.1浓厚味剂的制备97r 6.2.2浓厚味组分的鉴定评价方法101r 6.3浓厚味剂的应用103r r 第七章低盐食品的调香与调味104r 7.1低盐食品的概念及相关标准104r 7.2低盐食品的调香与调味技术105r 7.2.1食盐与味道105r 7.2.2食品的降盐应用107r 7.2.3风味增强肽的概念及其在减盐食品中的应用108r r 第八章低糖食品的调香与调味128r 8.1低糖食品的概念及相关标准128r 8.2低糖食品的调香与调味技术130r 8.2.1低糖茶饮料的调香与调味技术130r 8.2.2低糖咖啡饮料的调香与调味技术137r 8.2.3低糖运动饮料的调香与调味技术142r 8.2.4低糖果蔬汁饮料的调香与调味技术147r 8.2.5低糖乳饮料的调香与调味技术151r 8.2.6低糖烘焙及糖果类食品的调香与调味技术153r 8.3甜味及口感解决方案在低糖食品中的应用154r r 第九章低脂食品的调香与调味158r 9.1低脂食品的概念及相关标准158r 9.1.1低脂食品的概念158r 9.1.2低脂食品相关标准158r 9.2低脂食品的调香与调味技术159r 9.2.1低脂食品的分类159r 9.2.2低脂食品的时代背景161r 9.2.3降低脂肪含量的方法161r 9.2.4低脂食品生产中的问题162r 9.2.5脂肪替代品163r 9.2.6风味剂应用的发展166r 9.2.7食品调香和调味167r 9.2.8低脂食品调香与调味实例169r r 第十章食品的调香与调味173r 10.1食品的特点及相关标准173r 10.1.1食品的特点173r 10.1.2食品的相关认证174r 10.2食品的调香与调味技术175r 10.2.1简单混合物176r 10.2.2香精制造系统178r 10.2.3关注的领域180r r 第十一章食用香精香料的与鉴伪184r 11.1食用香精香料的评价现状及发展趋势184r 11.1.1食用香精香料的特点184r 11.1.2食用香精香料存在的问题185r 11.1.3食用香精香料的一般评价程序186r 11.1.4国内外食用香精香料的评价现状187r 11.1.5目前评价所面临的主要问题与未来发展趋势188r 11.2食用香精香料的鉴伪188r 11.2.1精油掺假189r 11.2.2香精掺假194r r 参考文献202 |
|