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图书信息
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高营养食品糖化氧化反应规律及调控
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| ISBN： | 9787569826814 |
定价： | ￥48.00 |
| 作者： | 沈昳潇，刘玲著 |
出版社： | 辽宁大学出版社有限责任公司 |
| 出版时间： | 2026年06月 |
开本： | 24cm |
| 页数： | 114页 |
中图法： | R151.3 |
图书简介 | | 本书聚焦乳制品、肉制品等高价值营养食品在加工、贮藏与流通过程中，因非酶糖基化与脂质氧化反应所引发的品质劣变与营养损失这一核心问题。研究内容系统揭示了糖基化反应初级、高级阶段的化学路径，以及脂质自由基链式反应的发生规律与相互作用，阐明温度、时间、pH值、水分活度、金属离子及光照等关键加工贮藏参数如何协同影响反应速率与产物生成。针对上述机理，筛选并利用天然活性成分作为高效抗氧化剂与糖基化末端产物抑制剂，从过程工程角度实现对有害反应的有效干预。研究方法综合运用了光谱分析、色谱-质谱联用技术，并结合蛋白质组学、代谢组学等前沿组学手段，实现了从微观分子变化到宏观品质属性的多尺度、系统性解析。本研究成果构建了一套从理论机理探明到生产实践控制的完整研究体系，不仅为深入理解食品化学变化提供了新视角，更直接为高营养食品的加工工艺改良、货架期延长、品质稳定性提升及功能性保持提供了关键理论依据与切实可行的技术方案，对推动食品产业升级、保障消费者营养健康具有重要的学术价值与广阔的应用前景。 |
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