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图书信息
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上杂与炒锅
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| ISBN： | 9787576307184 |
定价： | ￥47.00 |
| 作者： | 向军，安万国，贾亚东主编 |
出版社： | 北京理工大学出版社有限责任公司 |
| 出版时间： | 2021年11月 |
版次： | 2版 |
| 开本： | 29cm |
页数： | 190页 |
中图法： | TS972.117 |
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2025-09-10
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图书简介 | | 本课程根据上杂、炒锅两个典型职业活动要求，通过开档、沟通领料、品质鉴定、准备设备、工具、餐具；依据菜牌菜肴要求，调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形：对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴，上杂岗位与炒锅岗位协调配合完成出菜工作；保管开餐后剩余原料、清理工作区域等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。遵循学生技能学习由简单到复杂的基本规律。本课程以“工作任务”为载体展开，载体选择的原则是：针对上杂加工岗位的特点和课程标准，强调了与炒锅工作涉及的准备与加工形式相适应的烹调技法，突出体现《上杂与炒锅(第2版)》课程过程性和结果性的融合。 |
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