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项目一 畜禽的屠宰与分割技术 1r
任务一 畜禽宰前的检疫和管理 1r
任务二 畜禽的屠宰 7r
任务三 畜禽宰后的检验与处理 13r
任务四 畜禽的分割及分割肉加工 19r
项目二 原料肉加工前检验 24r
任务一 原料肉的感官检验 24r
任务二 原料肉的品质评定 32r
任务三 原料肉的理化检验 43r
任务四 原料肉的卫生检验 61r
项目三 肉制品加工辅料的检验与选择 71r
任务一 调味料的入厂检验 71r
任务二 天然香辛料的选择 76r
任务三 食品添加剂的选择 81r
项目四 酱卤肉制品生产技术 87r
任务 酱牛肉的加工 87r
项目五 干肉制品生产技术 98r
任务 哈尔滨五香牛肉干的加工 98r
项目六 肉丸制品生产技术 120r
任务 鸡肉丸的加工 120r
项目七 灌肠类制品生产技术 131r
任务 哈尔滨红肠的加工 131r
项目八 西式火腿的生产技术 150r
任务 盐水火腿的加工 150r
项目九 熏烤肉制品生产技术 170r
任务 北京烤鸭的加工 170r
项目十 油炸肉制品生产技术 192r
任务 油炸鸡米花的加工 192r
项目十一 腌腊肉制品生产技术 206r
任务 腊肠的加工 206r
参考文献 219
书摘
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清华大学出版社
北京大学出版社
中国人民大学出版社
中信出版社
北京理工大学出版社
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