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图书信息
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烹饪原料学
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| ISBN： | 9787564158699 |
定价： | ￥32.00 |
| 作者： | 王兰主编 |
出版社： | 东南大学出版社 |
| 出版时间： | 2015年07月 |
版次： | 2版 |
| 开本： | 26cm |
页数： | 242页，[8]页图版 |
中图法： | TS972.111 |
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更新日期
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1765
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2025-12-09
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图书简介 | | 本书分为三编：总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章，阐述了菜点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章，阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用。 |
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